Για τη βάση μπισκότου

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά ή στον φούρνο μικροκυμάτων στα 800 watt για 1 λεπτό σε ένα μπολ σκεπασμένο με μεμβράνη.

Αλέθουμε στο μηχάνημα με τα μαχαίρια τα μπισκότα μέχρι να γίνουν σκόνη.

Βάζουμε το βούτυρο, τη “σκόνη” από τα μπισκότα σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά με τη βοήθεια μιας σπάτουλας.

Στρώνουμε το μείγμα σε μια φόρμα 24 εκ. με αποσπώμενη βάση, και το πιέζουμε καλά με τον ίσιο πάτο ενός ποτηριού.

Δεν θέλουμε να δημιουργήσουμε χείλος οπότε αφήνουμε τη βάση ίσια.

Βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο για 20-30 λεπτά μέχρι να ετοιμάσουμε την κρέμα cheesecake.

Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε την παγωμένη κρέμα γάλακτος και τη χτυπάμε με το σύρμα ξεκινώντας σε χαμηλή ταχύτητα για 1 λεπτό και έπειτα συνεχίζουμε σε δυνατή μέχρι η κρέμα να έχει την υφή γιαουρτιού. Δεν τη χτυπάμε περισσότερο γιατί θα κόψει! Ο χρόνος που θα χρειαστεί για να γίνει αυτό εξαρτάται από το πόσο παγωμένη είναι η κρέμα και το πόσο δυνατό είναι το μίξερ μας.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα χειρός το τυρί κρέμα με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να ομογενοποιηθούν μεταξύ τους.

Ρίχνουμε στο μπολ το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού ανακατεύοντας καλά.

Προσθέτουμε σε δόσεις τη σαντιγί και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα για 1 λεπτό, μέχρι να ενσωματωθούν.

Αδειάζουμε την κρέμα πάνω στη βάση μπισκότου, την ισιώνουμε με μια σπάτουλα, και τη βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες ώστε να παγώσει και να σφίξει η κρέμα ή στην κατάψυξη για 1 ώρα και 30 λεπτά.

Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό να μουλιάσουν.

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τον πολτό καρπουζιού μαζί με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

Αφαιρούμε από τη φωτιά, στίβουμε καλά τις ζελατίνες και τις προσθέτουμε στον ζεστό πολτό.

Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσουν, και προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας και το κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής.

Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 10-15 λεπτά.

Αφού σφίξει η κρέμα, απλώνουμε πάνω τα κυβάκια καρπουζιού σε όλη την επιφάνεια (προσέχουμε να τα στραγγίζουμε λίγο, ώστε να μην πέσουν υγρά πάνω στην κρέμα).

Με ένα κουτάλι αδειάζουμε από πάνω την σάλτσα καρπουζιού, προσεκτικά, ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια.

Τοποθετούμε ξανά το γλυκό στο ψυγείο, έως ότου παγώσει και σταθεροποιηθεί η σάλτσα και να γίνει σφιχτό ζελέ, για 1-2 ώρες.

Αφαιρούμε το cheesecake από το ψυγείο, ξεφορμάρουμε προσεκτικά, και σερβίρουμε με φύλλα δυόσμου.