Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο.
Κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στο τηγάνι.
Κόβουμε το καρότο σε μικρά κυβάκια και τα βάζουμε στο τηγάνι.
Κόβουμε το φινόκιο σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στο τηγάνι.
Κόβουμε το σκόρδο σε λεπτές φέτες και τις βάζουμε στο τηγάνι. Ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε 3-4 λεπτά να καραμελώσουν.
Παράλληλα, κόβουμε τα καπάκια από τις ντομάτες και με ένα κουτάλι αφαιρούμε προσεκτικά τη σάρκα τους. Βάζουμε τη σάρκα σε ένα μπολ και τις ντομάτες σε ένα ταψί 28×36 εκ.
Κόβουμε τα καπάκια από τις πιπεριές και τις βάζουμε στο ταψί με τις ντομάτες.
Βάζουμε στο τηγάνι με τα λαχανικά το ρύζι και σοτάρουμε 1 λεπτό.
Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε το νερό, τη σάρκα από τις ντομάτες, τον ζωμό λαχανικών και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά να εξατμιστεί η υγρασία και να μαλακώσει το ρύζι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.
Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και βάζουμε τον τόνο μαζί με το λάδι του, τον δυόσμο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένους και ανακατεύουμε καλά.
Μοιράζουμε τη γέμιση στις ντομάτες και τις πιπεριές και καλύπτουμε με το καπάκι τους.
Σε ένα ποτήρι ανακατεύουμε το νερό με τον πελτέ και περιχύνουμε τα γεμιστά μας.
