Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και βάζουμε το βούτυρο.

Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες και τα βάζουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε 8-10 λεπτά να πέσει ο όγκος και να χάσουν την υγρασία τους.

Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο και πιέζουμε με τα χέρια μας ή με ένα κουτάλι να μαλακώσει τελείως.

Προσθέτουμε το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι, το μπούκοβο, τα σκόρδα ψιλοκομμένα, το φασκόμηλο ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.

Κόβουμε το μοσχάρι οριζόντια στη μέση με ένα μαχαίρι για να φτιάξουμε μια θήκη.

Βάζουμε αλάτι, πιπέρι, το μισό αρωματικό βούτυρο, τα μανιτάρια, το τυρί και τυλίγουμε σε ρολό.

Δένουμε με σπάγγο, απλώνουμε εξωτερικά το υπόλοιπο αρωματικό βούτυρο και τυλίγουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.

Μεταφέρουμε σε ταψί με σχάρα και ψήνουμε για 4 ώρες. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήνουμε επιπλέον 30 λεπτά για να πάρει χρώμα.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και βάζουμε το κρασί. Βράζουμε 4-5 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Βάζουμε το παγωμένο βούτυρο κομμένο σε κυβάκια και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να δέσει η σάλτσα. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρουμε με τον πουρέ, θυμάρι, δεντρολίβανο, πιπέρι και αλάτι.