Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ και καλύπτουμε με κρύο νερό. Αφήνουμε στην άκρη για 3-4 λεπτά να μαλακώσουν.

Βάζουμε τα 50 γρ. από την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι και μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε μέχρι να πάρει μια βράση.

Αφαιρούμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης αφού τα έχουμε στύψει καλά. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν τελείως.

Βάζουμε στο κατσαρολάκι και την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε.

Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ, βάζουμε το τυρί κρέμα, την άχνη και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 5-6 λεπτά μέχρι να σφίξει η κρέμα.

Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα γάλακτος και τη βάζουμε στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε με μια κουτάλα. Αφήνουμε στην άκρη.

Σουρώνουμε την κομπόστα και κρατάμε το σιρόπι σε ένα μπολ. Βάζουμε το κονιάκ και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη.

Απλώνουμε διάφανη μεμβράνη σε μια φόρμα 10×35 εκ.

Βουτάμε 9 σαβαγιάρ μέσα στο σιρόπι από την πλευρά της ζάχαρης και τα απλώνουμε στη βάση της φόρμας. Ιδανικά τα σαβαγιάρ πρέπει να είναι 10 εκ. για να χωρέσουν ακριβώς στη φόρμα.

Απλώνουμε τη μισή κρέμα από πάνω και το 1/3 από τα ροδάκινα κομμένα σε μικρά κυβάκια. Καλύπτουμε με άλλα 9 σαβαγιάρ αφού τα έχουμε βουτήξει στο σιρόπι, απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα, άλλο 1/3 από τα ροδάκινα και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα σαβαγιάρ αφού τα έχουμε σιροπιάσει.

Τυλίγουμε με τη μεμβράνη και πιέζουμε ελαφρά με τα χέρια μας. Μεταφέρουμε στο ψυγείο για 4-6 ώρες για να σφίξει.

Αφαιρούμε τη μεμβράνη και πασπαλίζουμε με κακάο, τα υπόλοιπα ροδάκινα και σερβίρουμε με φύλλα δυόσμου.