Κόβουμε τα φρούτα σε κομμάτια και τα βάζουμε σε μια σακούλα που να κλείνει αεροστεγώς.

Μεταφέρουμε στην κατάψυξη για 1-2 ώρες και παράλληλα φτιάχνουμε το σιρόπι.

Σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό ώστε να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη για 2-3 λεπτά.

Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει το μείγμα.

Αφαιρούμε τα φρούτα από την κατάψυξη.

Βάζουμε τα φρούτα στο μηχάνημα με τα μαχαίρια και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα ρίχνοντας σιγά σιγά το σιρόπι της ζάχαρης, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, για 2-3 λεπτά

Αφαιρούμε από το μηχάνημα και μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ.

Ρίχνουμε το πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύουμε με μια σπάτουλα, και μεταφέρουμε στην κατάψυξη μέχρι να το χρειαστούμε.

Βάζουμε στο μηχάνημα με τα μαχαίρια τους ξηρούς καρπούς, τους χουρμάδες, το ξύσμα λεμονιού, το αλάτι, το μέλι και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια πάστα.

Βάζουμε το μείγμα στη φόρμα και το πιέζουμε με τον πάτο ενός ποτηριού ή με τα χέρια μας, ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα παντού.

Βγάζουμε το σορμπέ από την κατάψυξη και το απλώνουμε πάνω στη βάση από τους ξηρούς καρπούς.

Μεταφέρουμε το γλυκό στην κατάψυξη ώστε να σφίξει, για 6-8 ώρες.

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το γιαούρτι, την κρέμα καρύδας, το μέλι, και χτυπάμε με το σύρμα για 2-3 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Όταν παγώσει το σορμπέ, απλώνουμε από πάνω την επικάλυψη και μεταφέρουμε πάλι στην κατάψυξη, για 1-2 ώρες.

Αφαιρούμε από την κατάψυξη, σερβίρουμε με φέτες από ακτινίδιο και ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης, κόβουμε σε κομμάτια, και σερβίρουμε.