Διαδικασία
Βήμα 1
Κόβουμε το σπανάκι σε χοντρά κομμάτια, πλένουμε και στραγγίζουμε. Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα πράσα και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες και τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες.
Βήμα 2
Μπεσαμέλ: Σε 1 κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα σε μεσαία θερμοκρασία, ρίχνουμε και το μοσχοκάρυδο. Σε άλλο κατσαρολάκι βάζουμε το βούτυρο να λιώσει σε χαμηλή θερμοκρασία.
Βήμα 3
Όταν λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα μες στο μείγμα με το βούτυρο και το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβολιάσει. Όταν ρίξουμε όλο το γάλα, ανακατεύουμε με αυγοδάρτη για άλλα 30΄΄ για να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει για 5΄ και προσθέτουμε τον κρόκο αυγού ανακατεύοντας ταυτόχρονα για να μην «ψηθεί» το αυγό. Αλατοπιπερώνουμε.
Βήμα 4
Τσιγαρίζουμε στο λάδι τα κρεμμυδάκια με τα πράσα και ρίχνουμε το σπανάκι και τα μανιτάρια, που έχουμε στραγγίσει, ανακατεύοντας για να μαραθούν. Προσθέτουμε τον άνηθο και αλατοπιπερώνουμε. Τα αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους και τα κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Βήμα 5
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C βαθμούς στον αέρα. Αφού κρυώσουν, ρίχνουμε μέσα τα τυριά και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε τα κανελόνια αφού απλώσουμε λίγη από την μπεσαμέλ σε πυρίμαχο σκεύος και τα τοποθετούμε το ένα κοντά στο άλλο.
Βήμα 6
Ρίχνουμε από πάνω την υπόλοιπη μπεσαμέλ και το βούτυρο σε κομματάκια. Πασπαλίζουμε με το τριμμένο λαδοτύρι και ψήνουμε για περίπου 30΄-35΄, ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια.
