Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.

Στρώνουμε ένα φύλλο λαδόκολλας σε ένα ταψί και το αφήνουμε στην άκρη.

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τη ζάχαρη και το βούτυρο -το οποίο κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια, και χτυπάμε καλά με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.

Προσθέτουμε 1 κ.σ. από το αλεύρι, την κανέλα, τον κρόκο και το γάλα, και χτυπάμε για 1 λεπτό μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Ρίχνουμε σε ένα μπολ το υπόλοιπο αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.

Ρίχνουμε τα στερεά υλικά στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το αλάτι, και χτυπάμε για 5-7 δευτερόλεπτα. Σταματάμε όταν δούμε πως «δυσκολεύεται» το μίξερ.

Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ και συνεχίζουμε να δουλεύουμε το ζυμάρι με τα χέρια μας.

Κόβουμε σε κομμάτια των 30 γρ., και πλάθουμε το κάθε ζυμαράκι σε μπαστουνάκι ενώνοντας τις άκρες του, για να δημιουργήσουμε στρογγυλά κουλουράκια. Θα φτιάξουμε περίπου 30 κουλουράκια.

Μεταφέρουμε τα κουλουράκια σε δόσεις στο ταψί, αλείφουμε την επιφάνειά τους με το ασπράδι, και πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη. Θα ψήσουμε περίπου 2-3 ταψιά με κουλουράκια.

Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 20-25 λεπτά.

Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο, αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν για 15 λεπτά, και σερβίρουμε.