Λαχανοντολμάδες με μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά

• • 1½ κιλό λάχανο
  • 250γρ. κιμά μοσχαρίσιο
  • 300γρ. κιμά χοιρινό
  • 2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα
  • ½ φλιτζάνι ρύζι
  • 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • ½ φλιτζάνι ντομάτα τριμμένη
  • 1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
  • 3 φλιτζάνια ζωμό από κρέας
  • 2 κουτ. σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο
  • ¾ φλιτζανιού χυμό λεμονιού
  • 3 κοφτά κουτ. γλυκού αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο (αρκετό)

Για τη σάλτσα

• 2 κουτ. σούπας αλεύρι
• 2 κουτ. σούπας βούτυρο
• 2 κρόκους αβγών (σε θερμοκρασία δωματίου)
• γλυκό κόκκινο πιπέρι

Διαδικασία

Αφαιρείτε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου. Με μυτερό μαχαίρι κόβετε το χοντρό κοτσάνι και βάζετε το λάχανο σε βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο νερό που βράζει. Το αφήνετε να βράσει σκεπασμένο για 5 λεπτά. Κατόπιν το ξεφυλλίζετε και κόβετε τα μεγάλα φύλλα στα δύο.

Ανακατεύετε τους δύο κιμάδες με το κρεμμύδι, το μαϊντανό, την τριμμένη ντομάτα, το ρύζι, το μισό αλάτι και πιπέρι. Αν θέλετε πιο πικάντικο το μίγμα, σοτάρετε σε λίγο λάδι την πιπεριά και την προσθέτετε.

Σκεπάζετε τον πάτο μιας πλατιάς κατσαρόλας με μεγάλα φύλλα, τυλίγετε τους ντολμάδες και τους βάζετε σε σειρές τον ένα δίπλα από τον άλλο πάνω από τα φύλλα. Συνεχίζετε με νέα στρώση μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας.

Περιχύνετε το φαγητό με βούτυρο ή λάδι και το υπόλοιπο αλάτι. Καλύπτετε τους λαχανοντολμάδες από πάνω με ένα πιάτο, προσθέτετε το ζωμό κρέατος, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσουν για 1 ώρα περίπου. Ρίχνετε το χυμό λεμονιού και αφήνετε να βράσουν μαζί για 5 λεπτά επιπλέον.

Μεταφέρετε τους ντολμάδες σε πιατέλα και μετράτε το ζουμί τους. Υπολογίστε ότι πρέπει να είναι δύο φλιτζάνια. Βάζετε σε κατσαρολάκι το βούτυρο και το αλεύρι, ανακατεύετε με τον αβγοδάρτη και προσθέτετε τους κρόκους των αβγών. Προσθέτετε λίγο λίγο το ζεστό ζουμί του φαγητού και ανακατεύετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει η σάλτσα.

Περιχύνετε τους λαχανοντολμάδες με τη σάλτσα, τους πασπαλίζετε με κόκκινο πιπέρι και τους σερβίρετε αμέσως.