Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, την πιπεριά και το σκόρδο ψιλοκομμένα, το κύμινο και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.

Βάζουμε τον κιμά, αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε 1-2 λεπτά για να πάρει χρώμα ο κιμάς.

Προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε. Βάζουμε την ντομάτα κονκασέ, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε.

Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη.

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο.

Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι.

Βάζουμε το γάλα σε δόσεις ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να δέσει και να πάρει μια βράση. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, πιπέρι, αλάτι και ανακατεύουμε.

Σβήνουμε τη φωτιά και βάζουμε τον κρόκο, το τυρί και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το τυρί.

Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει βάζουμε τα σπαγγέτι. Βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας μείον 2 λεπτά.

Αφαιρούμε από τη φωτιά και σουρώνουμε.

Βάζουμε τα μακαρόνια σε ένα πυρίμαχο σκεύος 25×35 εκ. Προσθέτουμε 150 γρ. από το τυρί, πιπέρι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το αβγό και το ασπράδι χτυπημένα και ανακατεύουμε καλά με μια κουτάλα.

Προσθέτουμε μια κουτάλα από τη μπεσαμέλ στον κιμά και ανακατεύουμε. Απλώνουμε όλο τον κιμά πάνω από τα μακαρόνια. Φροντίζουμε να καλύψουμε όλα τα μακαρόνια με τον κιμά.

Απλώνουμε όλη τη μπεσαμέλ πάνω από τον κιμά, βάζουμε 50 γρ. τυρί και ψήνουμε για 30-40 λεπτά να πάρει χρώμα.

Σερβίρουμε με μαϊντανό.