Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα.

Πασπαλίζουμε τα μανιτάρια με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και τα αφήνουμε στην άκρη.

Τοποθετούμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά να κάψει.

Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα μανιτάρια και τα ψιλοκόβουμε. Τα μανιτάρια τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί.

Ψιλοκόβουμε την κόκκινη πιπεριά, το πράσο, το σκόρδο, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το θυμάρι.

Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και τα κοτσάνια από τα μανιτάρια στο τηγάνι μαζί με 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.

Μεταφέρουμε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το τυρί κρέμα, τα 50 γρ. από το mix τυριών, το αβγό, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Γεμίζουμε τα μανιτάρια με το μείγμα και μοιράζουμε από επάνω το υπόλοιπο mix τυριών.

Ψήνουμε τα μανιτάρια στον φούρνο για 10-15 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσουν.

Αφαιρούμε τα μανιτάρια από τον φούρνο.

Σερβίρουμε τα μανιτάρια με ρόκα, πιπέρι και φρέσκο θυμάρι.