«MasterChef 2025»: Ο Αγρινιώτης Φάνης Μαϊκαντής ζήτησε… λουκάνικο πεσκανδρίτσας!

Στο «MasterChef 2025» ο Αγρινιώτης Φάνης Μαϊκαντής ζήτησε από τους 4 υποψήφιους να αντιγράψουν το λουκάνικο πεσκανδρίτσας!

Αφού τους έδωσε ορισμένες οδηγίες οι τέσσερις υποψήφιοι κλήθηκαν να βάλουν τα δυνατά τους, όμως μετά οι κριτές και φυσικά ο καλεσμένος δοκίμασαν μία-μία τις προσπάθειες και το αποτέλεσμα δικαίωσε μόνο τρεις, αφού ο Βασίλης ήταν εκείνος που αποχώρησε!

Δείτε παρακάτω τη συνταγή

1 Ξινόχοντρος

200 γρ. ξινόχοντρος

1 λίτρο ζωμό λαχανικών

5 γρ. αφρίνα Μεσολογγίου

1 αυγό (μεσαίο)

25 γρ. στάκα

2 γρ. θυμάρι φρέσκο (ψιλοκομμένο)

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σπάμε τον ξινόχοντρο με έναν μπάτη.

Βάζουμε σε κατσαρόλα με τον μισό ζωμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε, προσέχοντας να μην μας κολλήσει.

Όταν εξατμιστούν τα υγρά προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και ανακατεύουμε ανά τακτά διαστήματα με φουέ μέχρι να γίνει πηχτός χυλός.

Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, στάκα και τέλος το αυγό.

Στρώνουμε το μείγμα σε ταψάκι 1/3 με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 165ο C για 30 λεπτά.

Παγώνουμε στο τσίλερ και όταν κρυώσει κόβουμε με στρογγυλό τσέρκι και τηγανίζουμε στους 160ο C μέχρι να έχουμε χρυσαφένιο χρώμα.

2 Καπνιστή σάλτσα

1ο Στάδιο

2,5 κιλά πεσκανδρίτσα ολόκληρη

100 γρ. καρότο

100 γρ. πράσο (το λευκό)

50 γρ. σέλερι (κοτσάνι)

300 γρ. κρεμμύδι ξερό (λευκό)

30 γρ. φοινόκιο

15 γρ. σκόρδο

250 ml λευκό κρασί

15 κόκκους μαύρο πιπέρι

10 κόκκους σπόρους κάρδαμο

40 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

1500 ml νερό

2ο Στάδιο

20 γρ. ξινόχοντρος

6 γρ. μέλι

8 ml αγουρίδα

5 ml γάρος

Σταγόνες ελαιόλαδο για το πάσο

Εκτέλεση

Κόβουμε το κεφάλι της πεσκανδρίτσας σε κομμάτια και τα υπόλοιπα κόκκαλα από το φιλετάρισμα του ψαριού.

Επίσης κόβουμε τα λαχανικά κατά μήκος και τα καίμε στα κάρβουνα σε δυνατή φωτιά να πάρουν σκούρο χρώμα και έπειτα τα βάζουμε σε κατσαρόλα.

Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε το νερό.

Όταν μείνει το 1/3 (500ml) σουρώνουμε σε άλλη κατσαρόλα και προσθέτουμε τον ξινόχοντρο.

Αφήνουμε να κατέβει στο μισό και ξανά σουρώνουμε με ψιλή σίτα.

Τέλος, προσθέτουμε γάρο, μέλι, αγουρίδα και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να γλασάρει.

Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για το πάσο.

3 Λουκάνικο πεσκανδρίτσας

1,5 μέτρο χοιρινό έντερο

400 γρ. φιλέτο πεσκανδρίτσας (μικρό καρέ)

30 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

5 ml χυμό λεμόνι

3 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο (μόνο το πράσινο)

6 γρ. μυρώνια ψιλοκομμένα (μόνο φύλλα)

½ περγαμόντο ξύσμα

½ λεμόνι ξύσμα

6 γρ. αφρίνα Μεσολογγίου

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα φιλέτα ψαριού από τις μεμβράνες του και κόβουμε 400 γρ. σε καρέ μικρό.

Βάζουμε σε Μπασίνα όλα τα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά το μείγμα.

Γεμίζουμε με το χοιρινό έντερο λουκάνικο των 100 γρ.

Τρυπάμε με οδοντογλυφίδα σε 4 μεριές και ψήνουμε σε κάρβουνο σε μέτρια φωτιά.

4 Κρέμα από μυρώνια – περγαμόντο

70 γρ. μυρώνια (χωρίς κοτσάνι)

6 γρ. κάπαρη

10 ml χυμό λεμόνι

25 ml χυμό περγαμόντο

150 ml νερό (παγωμένο)

8 ml αγουρίδα

4 γρ. ξανθάνη

100 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

100 ml ηλιέλαιο

2 γρ. αφρίνα μεσολογγιου

Για το πάσο φύλλα από μυρώνια και ξινήθρες

Εκτέλεση

Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο THERMOMIX εκτός από την ξανθάνη και τα έλαια.

Χτυπάμε στην ταχύτητα 10 για 2 λεπτά.

Έπειτα προσθέτουμε την ξανθάνη και χτυπάμε για ένα λεπτό και προσθέτουμε σε κορδόνι τα έλαια.

Περνάμε από ψιλή σίτα και βάζουμε σε μικρό μπιμπερό

 

Διαβάστε επίσης: Ο Αγρινιώτης Στάθης Σχίζας: «Είμαι ελεύθερος – Θέλω να κάνω κι άλλο παιδί»