Μοσχάρι φρικασέ με σέσκουλα

• 60ml ελαιόλαδο
• 1 1/2 κιλό μοσχάρι ποντίκι, σε μερίδες
• 8-10γρ. σκόρδο, σε λεπτές φέτες
• 2γρ. κόλιανδρο, τριμμένο
• 120ml λευκό κρασί
• 1 λίτρο ζωμό κότας
• 300γρ. πράσο, σε λεπτές ροδέλες
• 400γρ. φρέσκο κρεμμύδι, σε λεπτές ροδέλες
• 150γρ. κοτσάνια σέλινου με τα φύλλα τους, σε μικρά κομμάτια
• 100γρ. άνηθο, ψιλοκομμένο
• 1 κιλό σέσκουλα, σε χοντρά κομμάτια
• 2 αβγά
• χυμό από 1 λεμόνι και ξύσμα για το γαρνίρισμα
• ελαιόλαδο
• γιαούρτι πλήρες
• αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή θερμοκρασία και τσιγαρίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και τσιγαρίζουμε ελαφρά το σκόρδο με τον κόλιανδρο.

Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό κότας, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε την φωτιά και μαγειρεύουμε για μία ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό για να μην κολλήσει αλλά όχι πολύ γιατί βγάζουν και τα λαχανικά.

Προσθέτουμε το πράσο, το κρεμμύδι και το σέλινο και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Συμπληρώνουμε το σέσκουλο και τον άνηθο πιέζοντάς τα με μία τρυπητή κουτάλα. Μετά από περίπου 10 λεπτά, κλείνουμε το μάτι.

Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε τα ασπράδια να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τους κρόκους και το χυμό λεμονιού. Με μία μεγάλη κουτάλα παίρνουμε ζωμό από την κατσαρόλα (όσο μπορούμε χωρίς τα χόρτα) και το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο αβγολέμονο, για να μην κόψει, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε στο φαγητό και ανακατεύουμε ελαφρώς ώστε να πάει παντού. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με λίγο ωμό λάδι, γιαούρτι και ξύσμα λεμονιού.