Ομελέτα με σύγλινο και σπαράγγια

• 7 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα με λίγο αλατοπίπερο
• 8 πράσινα σπαράγγια
• 150 γρ. σύγλινο, σε κυβάκια
• 40 ml ελαιόλαδο
• 3 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκου μάραθου ή άνηθου, ψιλοκομμένα
• 1 κουτ. γλυκού δυόσμος ξερός
• 1 φρέσκο σκορδάκι (το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος), σε λεπτές φέτες

Κόβουμε τις σκληρές άκρες των σπαραγγιών.

Ξεφλουδίζουμε το υπόλοιπο στέλεχος με το peeler (ξεφλουδιστήρι πατάτας) για να απομακρύνουμε τις ίνες, χωρίς να πειράξουμε τις τρυφερές κορυφές.

Κόβουμε τα σπαράγγια σε κομμάτια 2 – 3 εκ. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι νερό (2 εκ. από τον πάτο του), ρίχνουμε λίγο αλάτι και, όταν πάρει βράση, ρίχνουμε τα σπαράγγια, μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε για 3 – 4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν κάπως.

Στραγγίζουμε το νερό που έμεινε συγκρατώντας τα σπαράγγια με μια τρυπητή κουτάλα και επαναφέρουμε το τηγάνι με τα σπαράγγια στη φωτιά.

Προσθέτουμε το λάδι και, όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε το σύγλινο, το σκόρδο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν ελαφρώς τα κρεμμύδια, να βγάλει το σκόρδο το άρωμά του και να ροδίσει λίγο το σύγλινο. Ρίχνουμε το μάραθο και το δυόσμο, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα αυγά.

Έπειτα από 4 – 5 λεπτά, όταν δηλαδή ροδίσει και ψηθεί καλά από την κάτω πλευρά και έχει σταθεροποιηθεί στα τοιχώματα, είτε τη γυρίζουμε με ένα πιάτο με προσοχή και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 2 – 3 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει και από κάτω, είτε την ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου για 3 – 4 λεπτά.

Προσοχή, αν η λαβή του τηγανιού δεν είναι κατάλληλη για το φούρνο, την τυλίγουμε 2 – 3 φορές σφιχτά με αλουμινόχαρτο.

Συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα με φρέσκο τυρί και ψωμί της αρεσκείας μας.

Συνοδεύουμε με: Ένας δύσκολος οινικά συνδυασμός, που θα αντιμετωπιστεί με επιτυχία με ένα Sauvignon blanc ή ένα Μοσχοφίλερο.