Τα πάντα για το τέλειο κεμπάπ

Χρειάζεται πολύ καλό πρόβειο κρέας, να είναι σωστά κομμένο, σωστά περασμένο στη σούβλα και ψήσιμο σε καλοχωνεμένη φωτιά.

Το σωστό κεμπάπ στα κάρβουνα απαιτεί -αρχικά κρέας καλής ποιότητας. Τα ζώα της περιοχής βόσκουν ελεύθερα στο πλούσιο χορτάρι της άνοιξης, γι’ αυτό το κρέας τους αποκτά υπέροχη γεύση και είναι υψηλής ποιότητας. Στο Γκάζιαντεπ η πρώτη ύλη του κεμπάπ προέρχεται από αυτόχθονη φυλή προβάτων που λέγεται χαλίκ (hallik). Πρόκειται για ζώα με κοντά πόδια, μικρή ουρά και λευκό μαλλί. Ιδανικά, προτιμούν κρέας που προέρχεται από νεαρό αρσενικό πρόβατο (ζυγούρι) μικρότερο των 18 μηνών. Εξίσου σημαντική είναι και η κοπή της πρώτης ύλης. Τα καλύτερα κομμάτια του ζώου, όπως το φιλέτο και η νεφραμιά που τα χρησιμοποιούν για τα παϊδάκια τους, δεν κόβονται ποτέ σε κύβους ούτε ψιλοκόβονται, αλλά μαγειρεύονται αυτούσια, ως έχουν.

Η προετοιμασία του κεμπάπ γίνεται πάνω σε επιφάνεια κοπής φτιαγμένη από ξύλο καρυδιάς ή μελιάς. Αρχικά αφαιρούνται οι ίνες και οι τένοντες. Κατόπιν, το κρέας ψιλοκόβεται σε μέγεθος σπόρου σιταριού, με το ειδικό μαχαίρι τεμαχισμού zirh, με την κυρτή κάμα. Έτσι διατηρεί πολύ περισσότερη γεύση από ένα κρέας που έχει περάσει από τη μηχανή του κιμά έστω και μία φορά.

Το επόμενο βήμα είναι το αλάτισμα και το πλάσιμο με τα χέρια πάνω σε φαρδιές επίπεδες μεταλλικές σούβλες. Οι ειδικοί ξέρουν καλά την τέχνη και φροντίζουν να απλώνουν το κρέας γύρω από τη σούβλα στο σωστό μήκος, ώστε να μη μένει εκτός φωτιάς και βγαίνει άψητο.

Το ψήσιμο είναι εξίσου σημαντικό κομμάτι γιατί απαιτεί δεξιοτεχνία για να βγάλει το κεμπάπ όλη του τη γεύση. Χρειάζεται γκριζόχρωµη, πυρωμένη, καλά χωνεμένη θράκα για να ψηθεί ομοιόμορφα. Από την άλλη, για κεμπάπ με μελιτζάνες, κρεμμύδι και σκόρδο η θράκα θα χρειαστεί να είναι λίγο πιο ζωντανή για να ψηθούν σωστά τα λαχανικά. Οι σούβλες πρέπει να γυρνούν με την ίδια κατεύθυνση κάθε φορά για να ψηθεί ομοιόμορφα το κρέας χωρίς να καεί.
Για τα κεμπάπ με κρέας κομμένο σε κύβους χρησιμοποιούνται οι ορθογώνιες σούβλες, αλλά για το ψιλοκομμένο κρέας ταιριάζουν οι πλατιές επίπεδες μεταλλικές σούβλες. Το ψήσιμο του κεμπάπ, ώστε το κρέας να διατηρήσει όλους τους χυμούς του χωρίς να καεί, είναι θα λέγαμε ένα είδος τέχνης στο Γκαζιάντεπ.

Η συνταγή
Κεμπάπ με κιμά
Το κόψιμο του κρέατος με το ειδικό μαχαίρι, απαιτεί δεξιοτεχνία. Δεν είναι απλή υπόθεση και δεν μαθαίνεται εύκολα. Το ψήσιμο θέλει δεξιοτεχνία για να μην πέσει το κρέας από τις μεταλλικές σούβλες όπου είναι περασμένο, αλλά το τελικό αποτέλεσμα σε ανταμείβει. Το κρέας κομμένο στο χέρι θέλει φαρδιές επίπεδες μεταλλικές σούβλες αντί για μεταλλικές στρογγυλές για να συγκρατείται καλύτερα. Θυμηθείτε να γυρίζετε τα κεμπάπ με απαλές κινήσεις. Όταν ο καιρός είναι ζεστός βοηθά να τα βάλετε στο ψυγείο για 20΄-30΄ προτού τα ψήσετε.

Υλικά για 5-6 άτομα
600 γρ. άπαχο κρέας από ζυγούρι, χωρίς φλέβες και τένοντες
300 γρ. στήθος από ζυγούρι (ψαχνό)
100 γρ. λίπος από την ουρά
1+1/2 κουτ. γλυκού αλάτι

Εκτέλεση
Προετοιμάζουμε το κρέας όπως περιγράφεται στην εισαγωγή, το κόβουμε δηλαδή με το μαχαίρι, ή επειδή είναι δύσκολο, ζητάμε από τον χασάπη να μας το προετοιμάσει. Καθώς ούτε αυτό είναι συνηθισμένο στη χώρα μας, ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το κόψει χοντρό κιμά, περνώντας το μάλιστα μια φορά από τη μηχανή και αφού πρώτα το καθαρίσει καλά από τένοντες και ίνες.

Βυθίζουμε τα χέρια μας σε κρύο νερό με παγάκια, κατόπιν παίρνουμε στο χέρι μας μια μικρή ποσότητα κιμά στο μέγεθος ενός λεμονιού (70-75 γρ.) και το πιέζουμε γύρω από μία μεταλλική σούβλα απλώνοντάς το και σχηματίζοντας ένα κεμπάπ μήκους περίπου 15 εκ. (ή ανάλογα τις διαστάσεις της θράκας) και πάχους 2-3 εκ.

Πιέζουμε ελαφρά με τα δάχτυλα και την παλάμη για να σταθεροποιηθεί το κρέας πάνω στη σούβλα.

Προτού τα μεταφέρουμε πάνω στη σχάρα, γυρίζουμε τις σούβλες από την ανάποδη για να μην πέσει το κρέας. Ψήνουμε σε καλά χωνεμένη θράκα, γυρίζοντάς τα ανά διαστήματα.

Ακουμπάμε τα κεμπάπ πάνω σε ντόπιες πίτες (pide bread), πασπαλίζουμε με χοντροτριμμένο μαύρο και ροζ πιπέρι και γαρνίρουμε με κρεμμύδι κομμένο σε φέτες αναμειγμένο με χοντροκομμένο μαϊντανό.

olivemagazine.gr