Ψιλοκόβουμε τη λιαστή ντομάτα, το θυμάρι, το ανθότυρο και τα βάζουμε σε ένα μπολ.

Προσθέτουμε το τυρί κρέμα και ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε ένα σφιχτό μείγμα.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και βάζουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο.

Χαράσσουμε με ένα μαχαίρι το ψαρονέφρι στη μέση και φροντίζουμε να ανοίξουμε την επιφάνειά του.

Απλώνουμε αλάτι, πιπέρι, τη γέμιση και απλώνουμε σε όλη την επιφάνειά του χοιρινού.

Τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε σε 4-5 σημεία με έναν σπάγκο.

Μεταφέρουμε στο τηγάνι και σοτάρουμε 2-3 λεπτά από όλες τις πλευρές για να πάρουν χρώμα.

Μεταφέρουμε σε ταψί με σχάρα και ψήνουμε 15-20 λεπτά. Αφαιρούμε και αφήνουμε 5 λεπτά να ξεκουραστεί.

Σερβίρουμε με χωριάτικη σαλάτα, χόρτα και λεμόνι.