Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα.

Σε μπεν μαρί βάζουμε το βούτυρο και 250 γρ. από την κουβερτούρα σε κομμάτια,  και αφήνουμε να λιώσουν. Τα υπόλοιπα 90 γρ. από την κουβερτούρα τα ψιλοκόβουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μπολ βάζουμε τη ζάχαρη, τα αβγά και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός για να λιώσει η ζάχαρη.

Βάζουμε στο μπολ με τα αβγά το μείγμα από το μπεν μαρί. Φροντίζουμε να μην καίει το μείγμα για να μην κάψει τα αβγά μας. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα για να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Περνάμε από το κόσκινο το αλεύρι, το κακάο, βάζουμε το αλάτι, το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε με μια μαρίζ απαλά.

Προσθέτουμε τα κομμάτια της κουβερτούρας και ανακατεύουμε.

Σε μια φόρμα για muffins 12 θέσεων βάζουμε λαδόκολλα ή ειδικά χαρτάκια για muffins, μοιράζουμε όλο το μείγμα.

Ψήνουμε για 25-30 λεπτά σε ψηλή σχάρα. Αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσουν.

Απλώνουμε στην επιφάνεια σιλικόνης μας τη ζαχαρόπαστα και την ανοίγουμε με τον ειδικό πλάστη. Φροντίζουμε να ανοίξουμε σε πάχος 0,5 εκ.

Δίνουμε το σχήμα που θέλουμε με κουπ πατ και αφήνουμε στην άκρη σε ένα ταψί να σταθεροποιηθούν.

Στολίζουμε τα cupcakes με τη σαντιγί, τη ζαχαρόπαστα και σερβίρουμε.