Σπαγγέτι με σάλτσα ιμάμ μπαϊλντί

• 500γρ. σπαγγέτι Νο6
• 5 μελιτζάνες τσακώνικες, κομμένες στη μέση
• ½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια, σε ροδέλες
• 1 κουτ. γλυκού πελτέ ντομάτας
• 2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένο
• 1 κιλό ντομάτες ώριμες, τριμμένες
• ¼ φλιτζανιού ξίδι βαλσαμικό
• 2 κουτ. σούπας πετιμέζι
• ½ φλιτζάνι φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
• ¼ φλιτζανιού φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
• μια πρέζα θυμάρι ξερό
• 1 φλιτζάνι φέτα, χοντροτριμμένη
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζετε βαθιά τις μελιτζάνες (τη σάρκα τους) χιαστί. Τις αλατίζετε καλά, τις αναποδογυρίζετε σε ένα σουρωτήρι και τις αφήνετε περίπου 1 ώρα για να βγάλουν τα υγρά τους. Τις ξεπλένετε με κρύο νερό και τις στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180οC, στον αέρα. Ραντίζετε τις μελιτζάνες με 1-2 κουτ. σούπας λάδι και τις ψήνετε για 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τις αφήνετε να κρυώσουν λίγο και τις χοντροκόβετε.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα κρεμμύδια. Τα αλατίζετε και χαμηλώνετε τη φωτιά από μέτρια σε χαμηλή και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να καούν. Προσθέτετε τον πελτέ, το σκόρδο, τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε τη σάλτσα να σιγομαγειρευτεί για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πήξει.

Ρίχνετε τις μελιτζάνες, το ξίδι, το πετιμέζι, τα μυρωδικά και ανακατεύετε καλά. Βράζετε τα σπαγγέτι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σερβίρετε αμέσως με τη σάλτσα και τη  φέτα.