Τοποθετούμε σε ένα τηγάνι τα φρούτα του δάσους, τη ζάχαρη και μεταφέρουμε σε χαμηλή φωτιά.

Προσθέτουμε τη βανίλια, το αλάτι και σιγοβράζουμε για 8-10 λεπτά μέχρι να λιώσουν τα φρούτα και δέσει το μείγμα μας.

Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει καλά. Η συγκεκριμένη μαρμελάδα συντηρείται για περίπου 1 εβδομάδα στο ψυγείο.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη μισή ζάχαρη, 400 γρ. από το γάλα και μεταφέρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήνουμε να ζεσταθεί το μείγμα.

Σε ένα μπολ βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός.

Προσθέτουμε στο μπολ το υπόλοιπο γάλα, τη βανίλια, το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε καλά.

Μεταφέρουμε πολύ αργά το γάλα από την κατσαρόλα στο μπολ με τα αβγά, ανακατεύοντας συνέχεια για να μην καούν τα αβγά.

Βάζουμε ξανά όλο το μείγμα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι και μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να δέσει το μείγμα και πάρει μια βράση.

Αφαιρούμε από τη φωτιά και βάζουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά για να λιώσει τελείως.

Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και φροντίζουμε να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας για να μην κάνει κρούστα. Μεταφέρουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες να κρυώσει καλά.

Βάζουμε την κρέμα πατισερί στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα για να αφρατέψει.

Βάζουμε το ξύσμα από το λεμόνι και ανακατεύουμε.

Σε ένα μπολ βάζουμε τα μπισκότα, το κονιάκ και ανακατεύουμε με τα χέρια μας. Φροντίζουμε να σπάσουν τα μπισκότα σε μεγάλα κομμάτια.

Απλώνουμε τα μπισκότα σε ένα σκεύος σερβιρίσματος, βάζουμε από πάνω την κρέμα πατισερί και από πάνω 4 κ.σ. μαρμελάδα.

Καλύπτουμε με τη σαντιγί και τα φρούτα του δάσους και σερβίρουμε.