Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να κάψει καλά.
Κόβουμε τα μανιτάρια στη μέση και βάζουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Μεταφέρουμε στο καυτό τηγάνι και ψήνουμε 1 λεπτό από κάθε πλευρά για να καραμελώσουν.
Δεν ανακατεύουμε συνέχεια για να ψηθούν καλά και να μην βγάλουν υγρασία. Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη.
Τοποθετούμε ξανά το τηγάνι στη φωτιά και προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
Κόβουμε το τόφου σε κυβάκια και τα βάζουμε στο καυτό τηγάνι. Ψήνουμε για 2 λεπτά συνολικά για να πάρει χρώμα.
Αφαιρούμε το λάδι από το τηγάνι και τοποθετούμε ξανά στη φωτιά με το τόφου. Σβήνουμε με τη σάλτσα σόγιας, αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
Για τα κρουτόν
Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά.
Κόβουμε το ψωμί και κύβους 1-2 εκ. και βάζουμε αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο.
Μεταφέρουμε στο καυτό τηγάνι και ψήνουμε 1-2 λεπτά από όλες τις πλευρές για να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανά.
Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη.
Για το dressing
Σε ένα μιξεράκι βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια, τη σάλτσα σόγιας, το ελαιόλαδο, το σκόρδο και χτυπάμε καλά για να διαλυθούν τα μανιτάρια.
Προσθέτουμε τη μαγιονέζα και χτυπάμε να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Για τη σύνθεση
Σε ένα μπολ βάζουμε το iceberg κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, βάζουμε 2 κ.σ. από το dressing και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια, το τόφου, τα κρουτόν, το εστραγκόν, 3 κ.σ. από το dressing, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
